前言

这阵子餐饮圈真是热闹得很，大家都说“人间烟火气，最暖人心”，可如今的外卖盒，锅气儿都封不住了！

虽说有点夸张，可真有家店儿，十几年老店，就是坚持现炒，从来不用塑料袋装菜，客人都得端着碗蹲在巷子口吃。

如今连米其林都开始搞外卖，那为啥还有人老板硬是坚持现炒呢？

是情怀在作怪，还是里面真藏着点“锅气经济学”的门道？

高端餐厅都低头做外卖，图啥？

过去，谁能料到那些人均800块的黑珍珠餐厅会跑去搞外卖业务？

现如今，北京的美·大董海参馆，外卖菜单上竟然有78块的宫保鸡丁饭，还有卖得最火的16元素包子；广州炳胜私厨也把原本近500元的堂食人均价，压到了98元的外卖套餐。

咋说呢，这些高档饭店忽然降格打江山，是因为环境和市场变化太快，他们得跟上节奏，才能继续稳住饭碗，别被别人甩下马。

瞅瞅数据就明白了，2025年上半年，海底捞实体店营收掉了6.89%，外卖订单却蹭蹭涨了59.72%。

你看北京清河万象汇，餐饮店里有80%都开了外卖，哪怕是那种人均消费60块以上的正餐店，开外卖的比例也高达73%。

对这些店来说，外卖早就不光是“添头”，而是非抓不可的增长点。

仔细一瞅就知道，高端餐厅做外卖特别“讲究”：像大董的招牌烤鸭、炳胜的帝王蟹，这些硬货根本不进外卖菜单，外卖里都放些主食和便宜的菜。

既不会打扰到店里吃饭的顾客，也能顺带多挣点网上的钱，这招稳妥又保险。

不做外卖的馆子，大多在“两极”

不过，并非每家店都拼外卖，现如今还有不少专注堂食的，基本都集中在价格的两端。

头部那波顶尖餐厅，比如新荣记，这家旗下的高端店，无论是黑珍珠还是米其林入选的，都没跑去做外卖；但平价路线的荣小馆，早早就进驻了外卖平台。

为啥呢？其实很简单，顶级餐厅注重的是现场的氛围和服务体验，外卖很难复制那种感觉。相反，价格亲民的店铺更看重销量和流量，外卖正好帮他们扩大客源，生意自然就更火爆。

高档餐厅卖的可不仅仅是菜，还有包间的私密感、服务员的细致关怀，甚至那种“请客有面子”的品牌价值，这些玩意儿，外卖根本带不走。

再说像宁波、济南这类非一线城市，顶级餐厅本来就不多，宴请的生意早就排满了，哪用得着靠外卖来撑场子呢。

另一边那些人均消费几十块的小炒店，店主直言：“忙得连脚都离不开地，哪有空闲搭理外卖单？我们现炒的菜，哪能准时准点出锅呀？”

这类店铺主要靠老顾客撑着，周边小区和产业园的住户天天光顾，生意那叫一个火爆，几乎饱和了。

中间还有些接地气的，比如办公楼下头那些卖煎饼果子、小笼包的快餐摊。

一个煎饼七八块，做外卖的话，平台抽成加配送费一扣，差不多没啥赚头了。

他们主要靠上班族下楼排队那短短几分钟的买卖，现作现卖，根本没必要弄外卖。

不做外卖的底气，从来不是“任性”

有些人可能会嘀咕：“不接外卖不是傻了吗，少赚了多少银子呐？”

其实啊，那些不干外卖的店，背后都有点儿真本事撑着呢。

要么就是店里堂食忙得团团转，周末排队排得老长，根本没空儿顾得上外卖；再有就是做外卖赔本，比如那些小摊儿，赚不了几个钱还得交平台费；还有就是菜品本身不适合外卖，像那种得现炒现吃的，一凉了味儿就走样儿，送到人手里反倒把自家名声给弄坏了。

可这底气也不是稳得板儿，他们不是不想坚持堂食，只是线下客少了，才得绞尽脑汁想招儿，找出路。

换个角度琢磨，那些依然不靠外卖立足的馆子，才叫真有骨气——不是手里捏着稳稳的铁粉儿，就是掌握了送不到外卖的独门绝活。

结语

说不定将来，点外卖会变成吃饭的家常便饭。

要是偏偏就喜欢堂食的店，那肯定是爱吃“现炒鲜香”的吃货们的最爱了。

毕竟有些滋味，非得坐在店里才能够品出来的那种真味道。

你说是不？这味儿，不亲自坐下尝尝，真难体会个透彻。